Nützliche Infos rund um den Caffè

Aufbewahrung und Verpackung

Aufbewahrungsort

Der geröstete Kaffee sollte in einer Dose oder verschließbaren Verpackung dunkel aufbewahrt werden, da er sonst an Duft und Aroma verliert. Da Kaffeepulver hygroskopisch ist, zieht es Feuchtigkeit und Gerüche an. Anmerkung: während des Röstungsprozesses verlieren die Kaffeebohnen bis zu 22% ihrer Feuchtigkeit.

Aufbewahrungsthemperatur

Die Aufbewahrungstemperatur sollte niemals unter 10° C liegen, da die natürlichen Öle und Fette des gemahlenen Kaffees sonst gefrieren und ein Espresso nicht mehr korrekt zubereitet werden kann. Sofern eine dieser Bedingungen nicht erfüllt werden, verliert das Produkt zunehmend an Qualität, was verursacht, daß alle organoleptischen Merkmale, die einen Kaffee ausmachen und unentbehrlich sind um einen cremigen und dickflüssigen Espresso mit einer idealer Farbtönung zu erhalten zunehmend schwinden.

Die Lagerung des Rohkaffee

Da die Preise von Rohkaffee am Weltmarkt schwanken, kaufen die Kaffeeröster immer etwas Vorrat ein. Damit die Qualität dieser meist hochwertigen Sorten nicht leidet, haben sie dafür die spezifische Technik der Inertisierung, auch Entgasung genannt, ausgearbeitet. Dadurch wird verhindert, daß es während der Lagerung zur Entstehung von Kohlendioxyd kommt, wodurch der Kaffee oxydiert, ranzig wird und seinen Wohlgeruch verliert.

Verpackung

Der Röstkaffee, egal ob in Bohnen oder gemahlen, muss verpackt werden, damit seine organoleptischen Qualitäten unverändert bleiben. Aus diesem Grund wird das System der Vakuum Verpackung und die Verwendung von lichtschützenden Verpackungsmaterialien angewandt. Damit der Kaffee nicht erstickt, werden die 1 kg Bohnenkaffee-Packungen mit einem Einweg-Ventil versehen. Dank dieser Eskamotage, kann das von den Bohnen erzeugte Kohlendioxyd aus der Packung strömen, ohne das es gleichzeitig zum Einströmen von Luft ins Packungsinnere kommt.

Versand von Kaffee und Espresso

Wir haben uns auf den Versand hochwertiger italienischer Kaffee und Espresso spezialisiert. Um immer Kaffee und Espresso mit maximaler Frische und Mindesthaltbarkeitsdatum anbieten und zum Versand bringen zu können, importieren wir monatlich in kleinen Chargen direkt von den Röstern aus Italien. Dadurch ist auch gewährleistet, dass all unsere Kaffee und Espresso vor dem Versand nicht monatelang bei irgenwelchen Generalimporteuren auf Abruf lagern. Ebenso versenden wir schnellstmöglich nach Zahlungseingang in geruchsfreien Kartonagen und gut verpackt per UPS.

Die Mahlung

Mit jedem Verarbeitungsschritt verkürzt sich die "Lebensdauer" des Kaffees und er verliert an Geschmack und Aroma. Rohkaffee ist sehr lange haltbar, nach dem Rösten bleibt das volle Aroma allerdings nur einige wenige Wochen erhalten und nach vier Wochen ist bestenfalls noch die Hälfte davon übrig. Nach dem Mahlen jedoch reduziert sich die Aromafrische des Kaffees auf wenige Tage.

Das Ziel einer Mahlung ist es immer, den Bohnen den vollen Geschmack abzugewinnen und das wird erreicht, wenn man das Kaffeemehl in siedendheißem Wasser ziehen lässt. Je rascher der Brühvorgang, desto feiner der Mahlgrad des Kaffees.

Kaffeemühlen mit Mahlwerk sind solchen mit einem rotierenden Messer vorzuziehen. Das Messer zerreibt nämlich die Bohnen nicht, sondern zerhackt und zerfetzt sie in kleine, unregelmäßige Körnchen.
Die Mahlgrade werden im Wesentlichen in "grob", "mittel" und "fein" eingeteilt. Fein gemahlener Kaffee muss nicht so lange mit dem Brühwasser in Kontakt bleiben wie gröberes Kaffeemehl. Sehr grob gemahlener Kaffee ist demnach am besten für die so genannte Kannenzubereitung geeignet und sowohl die Cafetière- als auch die Filtermethode erfordern gröberes Kaffeemehl als die Espressomaschinen, bei denen der Kaffee in kürzester Zeit durchläuft.

Die älteste Form der Kaffeezerkleinerung ist das Zerstoßen im Mörser. Es ist ein langwieriges Verfahren und ist nur für Zubereitungsarten geeignet, bei denen der Kaffee lange durchzieht, oder aber für türkischen Mokka, der gekocht wird.

Die zweitälteste Methode, die aus dem mittleren Osten stammt, ist vermutlich die Verwendung von Mahlsteinen in Form von zwei gewellten Steinscheiben, zwischen denen die Bohnen zerrieben werden.

Als nächstes kamen die Kaffeemühlen mit Holzkästen auf. Man gibt die Bohnen oben in einen Trichter, dreht an der Kurbel und zieht anschließend unten die Schublade mit dem gemahlenen Kaffee heraus. Beim Kauf einer solchen Handmühle sollte man nicht sparen, denn eine gute Mühle liefert im Gegensatz zu den Billigausführungen auch ein feines Kaffeemehl mit gleich bleibender Korngröße. Elektrische Kaffeemühlen sind entweder mit einem Messersatz oder einem Mahlwerk aus zwei aufgerauten Mahlscheiben ausgerüstet und können auf verschiedene Mahlstärken eingestellt werden. Der Vorteil ist, dass man exakt die benötigte Menge in der gewünschten Mahlstärke erhält.

Der Espresso-Zubereiter / Barista

Der klassische Barista führt die Caffezubereitung mit einer traumwandlerischen Fertigkeit natürlich von Hand aus, und schon die Zubereitung fällt in den Bereich des Kult. Solche handwerklich hergestellten Espresso stehen natürlich weit über den jeder Maschine. Aufgrund der Professionalität des Barista, einen guten Espresso zuzubereiten, wird seine Aktivität neu qualifiziert und durch einen treuen Kundenstamm der meist mit ihm die Bar wechselt in seiner Wahl bestätigt.

Hier eine der wichtigsten Regeln, die dabei zu beachten ist. Um ein gutes Resultat zu erzielen ist es unumgänglich, eine gute Mischung zu verwenden, auch wenn sie etwas teurer ist. Auf keinen Fall sollte Kaffeepulver in transparenten Verpackungen gekauft werden, ebenfalls empfiehlt sich eine trockene Lagerung geringer Mengen bei einer Temperatur, die 10° C nicht unterschreiten darf.

Der Kaffee sollte je nach Jahreszeit gröber oder feiner gemahlen werden. Da Kaffee hygroskopisch ist, empfiehlt es sich, in der kalten Jahreszeit die Mahlung zu lockern, um immer einen gleich bleibend guten Espresso zu erhalten.

Von Zeit zu Zeit sind die Mahlscheiben auszuwechseln, die der Grund einer Verpulverisierung des Kaffees sind ist und somit eine gute Mahlung verhindert.

Zudem sollte in Abständen das Kaffeepulver kontrolliert werden, bei der man eine Pulver-Dosis für einen Espresso abwiegt. Die Menge sollte immer zwischen 6 und 7 Gramm variieren. Empfehlenswert ist es deshalb, eine Espressomühle zu wählen, die mit einem automatischem Kaffeedosierer ausgestattet ist, und entsprechend nur soviel Kaffee zu mahlen, wie man gerade benötigt.

Die Espressomaschine

Um einen aromatisch-cremigen italienischen Espresso zu erhalten, ist es unumgänglich, eine gute Espressomaschine zu benutzen, die das heiße Wasser unter hohem Wasserdruck durch den Kaffeefilter sprüht. Die Espressomaschine muss die Fähigkeit besitzen, ein gutes Gleichgewicht zwischen der Wassertemperatur und dem Wasserdruck zu halten, um eine korrekte Extraktion der Proteine, Zuckerstoffe, Öle und Kolloide, die im Kaffee enthalten sind, zu erlauben.

Seit 1903, dem Jahr in dem der Ingenieur Bezzera das Patent der allerersten italienischen Kaffeemaschine registrieren ließ bis Anfang der fünfziger Jahre wurden kontinuierlich Patente angemeldet. Seitdem gibt es eine Vielzahl von Espressomaschinen die laufend in ihrer Technik und Bedienungsfreundlichkeit verbessert werden.

Es gibt drei verschiedene Arten: der Hebelfilter, der hydraulische Filter oder der Verteilerfilter. Durch den mit Kaffeepulver gefüllten Filter wird das heiße Wasser bei einem Druck von 12 – 15 bar in die Tasse gegossen.

Hebelaggregat: Die ersten Kaffeemaschinen funktionierten mit Dampfdruck, der das heiße Wasser direkt in das Ausgabeaggregat drückt. Der Barmann musste ein wahres Kunststück vollbringen, Wasser und Dampfdruck so in perfekter Weise auszugleichen, damit das Kaffeepulver nicht von einer zu hohen Temperatur angegriffen wurde, was eine Aromaminderung zur Folge hätte. Etwas später einigte man sich auf eine Wassertemperatur von etwa 90° - 100° C und die Dampfdruckmethode wurde durch die Pumpenkolbenmethode ersetzt. Der Pumpenkolben enthält die genaue Wassermenge, die für einen Espresso nötig ist.

Hydraulisches Aggregat: Da der Hebel, mit dem die Triebfeder des Pumpenkolbens aufgeladen wird, dem Barmann leicht aus der Hand rutschte und somit des öfteren Unfälle verursachte, bevorzugte man es mit der Zeit, den Druck des Kolbens durch das Einlaufen von kaltem Wasser in seiner oberen Hälfte anzutreiben. So entstand der mechanisch-hydraulische Antrieb, mit dem man bis zu 15 bar durch zwei verschiedene Kolben erreichte. Der obere Kolben, in dem kaltes Leitungswasser unter Druck einfließt, hat einen größeren Durchmesser, als der untere Kolben. Daher ist der Enddruck proportional zum Oberflächenunterschied der beiden Pumpenkolben und zum Wasserdruck der Leitung.

Verteileraggregat: Es stellt eine Revolution auf dem Gebiet der Kaffeemaschinen dar. Bis zu seiner Erfindung wurde der Espresso mit dem Heizkesselwasser mit all den Nachteilen, die es mit sich brachte zubereitet. Das Verteileraggregat besteht aus einem thermischen Wasseraustauscher. Durch dieses zylinderartige Rohr, das im Inneren des Heizkessels angebracht ist, fließt das durch eine Pumpe angetriebene Wasser mit einem Druck von 12 – 15 bar durch den mit Kaffee gefüllten Filter in die Espressotasse.

Ein Tipp am Rande: Lassen Sie bei Siebträgermaschinen immer die Siebträger an der Maschine befestigt, so dass diese die Temperatur der Maschine annehmen. Denn nur mit einem richtig temperierten Siebträger erhalten Sie eine perfekte Crema. Also niemals den Siebträger neben der Espressomaschine lagern.

Kaffeemühlen

Die Kaffeemühle hat die Aufgabe, die Bohnen zum Konsum vorzubereiten, um ein korrektes Befreien der wertvollen Duft- und Aromastoffe zum Zeitpunkt des Zubereitens des Espresso zu garantieren.

Dies ist eine sehr wichtige und entscheidende Phase und wird daher von der goldenen Regel bestimmt, den Kaffee nach und nach, möglichst nur für den momentanen Gebrauch, zu mahlen. Sein Feinheitsgrad während der Mahlung und seine Homogenität sind von extremer Wichtigkeit für die darauf folgende Zubereitung eines Espresso.

Die wesentlichen Stücke, aus denen sich der Kaffeedosierer zusammensetzt, sind. Die Glocke, oberer Teil der Maschine, in den die Kaffeebohnen geschüttet werden, - die Mühlscheiben, zwei metallgezahnte Scheiben, die einen regulierbaren Abstand voneinander haben, und der Dosierer - Behälter, in den das Kaffeepulver hineinfällt und der am unteren Ende mit einem Dosierungssystem ausgestattet ist, um die nötige Kaffeepulverdosis für einen Espresso zu liefern.

Bei den Kaffeemühlen unterscheidet man wiederum zwischen Flachmühlen und Konischen Mühlen.

Flachmühlen: Diese sind mit zwei verzahnten Stahlscheiben ausgestattet. In der Regel ist eine Scheibe am oberen Ende der Motorwelle befestigt, während die zweite Scheibe an einem Gewindestock hängt, mit dessen Hilfe man die Distanz zu den beiden Scheiben regulieren kann. Das sich Annähern oder Entfernen der Scheiben dient dazu, den Pulverkaffee gröber oder feiner zu mahlen. Durch das ständige Benutzen werden die verzahnten Scheiben schnell abgenutzt, daher sollte man sie nach ca. 350 bis 400 kg gemahlenen Kaffees durch Neue ersetzen. Die Menge des gemahlten Kaffees hängt von der jeweilig benutzten Sorte ab, erinnern wir uns daran, dass die Robustaqualitäten sehr viel holziger und tanninhaltiger ist, zudem hängt das Abnutzen von der Stahlqualität und dem Durchmesser der Scheiben ab. Die Kaffeebohnen fallen aus der Glocke in die Mitte der Mühlscheiben, die eine Umdrehungszahl von ca. 900 bis 1700 pro Minute haben. Mit ihrer Zentrifugalkraft stoßen sie das Kaffeepulver in den Dosierer. Diese Flachmühlen sind überwiegen für den privaten Gebrauch gedacht, da die Mahlscheiben bei andauerndem benutzen überhitzten können, was zu einer Geschmacksbeeinträchtigung des Kaffeepulvers führen kann.

Konische Mühlen: Im Gegensatz zu den völlig gleichen Flachmühlenscheiben sind die konischen Scheiben verschiedenartig. Der obere Teil ist konisch abgeschnitten und hat einen geringeren Durchmesser, während die Scheibe, die sich am Gewindestock befindet und die Mahlung reguliert, sehr viel größer ist. Die untere Scheibe ist mit ihrer konischen Seite an der Motorwelle befestigt. Dieses Modell wird überwiegend in der Gastronomie benutzt, da die Verzahnung der Mühlscheiben weniger empfindlich ist. Die maximale Menge an gemahlenem Kaffee liegt zwischen 800 bis 900 kg. Die Mahlungszeit ist geringer und die Gefahr einer Überhitzung besteht nur bei extrem hohen Mahlmengen. Aus der Glocke fallen die Kaffeebohnen auf die obere Scheibe und kommen anhand der Gravitätskraft aus der unteren Seite gemahlen heraus. Da diese Maschine keine Zentrifugalkraft benötigt, liegt ihre Umdrehungszahl bei nur 380 bis 450/min.