VON DER KAFFEEKIRSCHE ZUR BOHNE - WIE KAFFEE GEERNTET UND AUFBEREITET WIRD
Weißt du eigentlich, wie Kaffee wächst? Tatsächlich wächst Kaffee an einem Strauch – und die Bohnen, die wir so lieben, stecken in einer roten Frucht, der sogenannten Kaffeekirsche. Damit aus dieser unscheinbaren Frucht am Ende ein aromatischer Espresso oder Cappuccino wird, braucht es einiges an Handarbeit und Know-how. Die Pflanzen können mehrmals im Jahr blühen, geerntet wird aber in den meisten Regionen nur ein- bis zweimal jährlich. Danach entscheidet die richtige Aufbereitung darüber, welche Aromen später in Ihrer Tasse landen. Also los, wir verraten, wie dein Lieblingskaffee seinen Anfang nimmt.
WANN IST DIE KAFFEEKIRSCHE REIF?
Die Reise der Kaffeebohne beginnt wie bereits erwähnt in einer kleinen Frucht – der Kaffeekirsche. Nach der Blüte dauert es rund 7 bis 10 Monate, bis die Kirsche vollständig gereift ist. Die Besonderheit der Kaffeepflanze: sie blüht, während Sie noch wachsende Früchte trägt. Die Kirschen werden folglich zu unterschiedlichen Zeiten reif - es gibt keinen festen Erntezeitpunkt.Während einige Kirschen schon perfekt sind, hängen direkt daneben noch unreife oder sogar überreife Früchte. Dieser Umstand ist für die Beurteilung der Erntemethoden durchaus von Bedeutung. Der Reifeprozess zeigt sich deutlich an der Farbe: Zunächst ist die Kaffeekirsche grün, später verfärbt sie sich über Gelb in ein kräftiges Rot – das Zeichen dafür, dass sie geerntet werden kann. Und noch ein spannendes Detail: In jeder Kirsche stecken in der Regel zwei einzelne Samen, die wir als Kaffeebohnen kennen.
MASCHINELLE ERNTE VON KAFFEEBOHNEN
Neben der traditionellen Handernte setzen viele Kaffeefarmen auf maschinelle Ernteverfahren. Dabei fahren große Erntemaschinen die Reihen der Kaffee-Monokultur ab und schütteln die Kaffeekirschen von den Zweigen. Das spart Zeit und vor allem Arbeitskosten – ein entscheidender Vorteil in Regionen, in denen der Fachkräftemangel groß ist oder die Plantagen sehr weitläufig sind.
Doch die maschinelle Ernte hat auch ihre Tücken: Da die Maschinen nicht zwischen reifen und unreifen Kirschenunterscheiden können, landet alles gemeinsam im Sammelbehälter. Später müssen die Bohnen daher sorgfältig nachsortiert werden, um die Qualität sicherzustellen. Außerdem eignet sich die maschinelle Methode nur für Plantagen im Flachland – an steilen Hängen, wie sie in vielen Kaffeeanbaugebieten typisch sind, ist der Einsatz kaum möglich.
Trotz dieser Einschränkungen ist die maschinelle Ernte vor allem in Ländern wie Brasilien und Vietnam weit verbreitet, da die riesigen Kaffeeplantagen flach genug für den Einsatz moderner Technik sind.
DIE STRIPPINGMETHODE - SCHNELL, ABER NICHT GANZ PRÄZISE
Bei der Strippingmethode geht es vor allem um Tempo. Hier werden ganze Zweige in einem Zug abgeerntet – hier per Hand statt maschinell. Das Ergebnis ist allerdings das selbe: alles, was gerade am Strauch hängt, wird „abgestriffen“: reife Kirschen, unreife Früchte und manchmal auch ein paar Blätter oder kleine Zweige. Der Vorteil liegt auf der Hand: schnell und günstig. Vor allem auf großen Plantagen ist diese Methode weit verbreitet, weil in kurzer Zeit riesige Mengen geerntet werden können. Der Nachteil: Da reife und unreife Kirschen gemeinsam im Sack landen, muss später eine aufwendige Sortierung erfolgen, um die Qualität sicherzustellen.
DIE PICKING-METHODE - SORGFÄLTIG UND HOCHWERTIG
Das genaue Gegenteil zur schnellen Strippingmethode ist das Picking. Hier werden die Kaffeekirschen von Hand einzeln gepflückt – und zwar nur die Früchte, die wirklich reif sind. Unreife Kirschen bleiben am Strauch und werden erst beim nächsten Durchgang geerntet. Das bedeutet: Die Pflücker:innen laufen oft mehrmals über die gleiche Plantage, bis wirklich alle Kirschen in perfektem Reifegrad eingesammelt sind. Das ist zwar zeit- und arbeitsintensiv, garantiert aber eine deutlich höhere Qualität. Denn nur die roten, vollreifen Kirschen landen im Erntekorb – die Basis für besonders aromatische Kaffees. Vor allem in steilen Hanglagen (z. B. in Kolumbien oder Äthiopien) ist diese Methode ohnehin die einzige Option, weil hier Maschinen nicht eingesetzt werden können.
DER AUFBAU DER KAFFEEKIRSCHE - DIE BASIS DER AUFBEREITUNG
Bevor wir uns den verschiedenen Aufbereitungsmethoden von Kaffee widmen, lohnt sich ein Blick ins Innere der Kaffeekirsche. Unter der festen, roten Haut liegt das süßliche Fruchtfleisch (Pulpe), gefolgt von einer geleeartigen Pektinschicht, die die Samen schützt. Diese Samen – meist zwei Stück – sind zusätzlich von einer Pergamenthaut und dem feinen Silberhäutchen umgeben. Erst darunter verbergen sich die eigentlichen Kaffeebohnen, die später geröstet und aufgebrüht werden.
Damit aus der Kirsche hochwertiger Kaffee entsteht, muss das Fruchtfleisch nach der Ernte zügig entfernt werden. Während das bei der Pulpe recht einfach ist, erfordern Pektinschicht, Pergament- und Silberhaut mehr Aufwand – genau hier kommen die unterschiedlichen Aufbereitungsverfahren ins Spiel. Diese bestimmen wie diese Schichten voneinander getrennt werden und wie viel Einfluss die Frucht selbst auf die Bohne nimmt. Zwei Verfahren sind dabei besonders verbreitet: die trockene und die nasse Aufbereitung.
AUFBEREITUNGSMETHODEN
Die trockene Aufbereitung, auch natural genannt, gilt als die älteste Methode. Hierbei werden die frisch geernteten Kirschen nicht sofort entpulpt, sondern in ihrer ganzen Form zum Trocknen ausgelegt. Das geschieht traditionell auf Stein- oder Betonflächen, häufig aber auch auf sogenannten Drying Beds – hochgestellten Gestellen mit luftdurchlässigen Netzen oder Matten, die für eine gleichmäßige Belüftung sorgen. Während der Trocknungszeit, die je nach Klima zwei bis fünf Wochen dauern kann, müssen die Kirschen regelmäßig gewendet werden, um Schimmel und Gärung zu vermeiden. Besonders in Regionen mit viel Sonne und geringer Luftfeuchtigkeit eignet sich diese Methode hervorragend. Am Ende sind die Kirschen dunkelbraun und runzlig, und die Bohnen im Inneren lassen sich bereits lose heraushören. Sobald ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa zwölf Prozent erreicht ist, werden die getrockneten Früchte maschinell geschält und von Schale, Fruchtfleisch und Pergament befreit. Durch die lange Trocknung im Fruchtmantel dringen Zucker und Aromastoffe in die Bohne ein, was dem Kaffee ein süßlich-fruchtiges Profil mit vollem Körper verleiht.
AUFBEREITUNGSMETHODEN
Die nasse Aufbereitung geht einen anderen Weg: Hier wird die Kirsche nach der Ernte zunächst mechanisch entpulpt, sodass nur noch die Bohne mit Schleimschicht und Pergament übrig bleibt. Anschließend kommen die Bohnen in Wasserbecken, wo die Reste der Fruchtschicht durch Fermentation gelöst und danach gründlich gewaschen werden. Erst dann beginnt die Trocknung – entweder auf Trockenflächen oder in mechanischen Trocknern. Dieses Verfahren führt zu Kaffees mit klaren, reinen Geschmacksprofilen, einer feinen Säure und oft filigranen Fruchtnoten.