Das Wort Crema ist in aller Munde | Espresso Crema

Die Crema ist der Inbegriff eines perfekten Espresso. Ein Espresso ohne Crema wird umgekehrt auch schnell als schlecht zubereitet wahrgenommen. Daher kommt der Crema eine ganz hohe Bedeutung zu, die mittlerweile neben der Vorfreude auf den Kaffee auch etwas mit Kaffeekultur und dem Zelebrieren eines perfekten Kaffees zu tun hat.

Aus was besteht die Crema beim Kaffee?

Historisch gesehen war es eher ein Zufall und eine unerwünschte Nebenwirkung, dass der Kaffee auf einmal eine feine Cremaschicht hatte, die er früher nie hatte. Diese trat erst im letzten Jahrhundert aufgrund der neueren Kaffeemaschinentechnik zu Tage, ist also eine noch recht junge Erfindung. Denn nur mit hohem Druck (zwischen 9 und 10 bar) und der richtigen Temperatur (zwischen 90-95°C) kann man aus dem Kaffee die Substanzen lösen, die eine perfekte Crema ergeben können. Die braune Cremaschicht besteht vorwiegend aus gelösten Kaffeebohnenöle, Kohlenstoffdioxid, Zucker und Proteinen, die sich an der Kaffeeoberfläche sammeln, also nicht verbinden.

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Robustabohnen machen mehr Crema

Grundsätzlich haben Robustabohnen mehr Kaffeeöle als Arabicabohnen. Daher kann man mit diesen Bohnen eine dickere und intensivere Cremaschicht erzeugen, die nicht so fein ist wie die bei 100% Arabicabohnen. Leider werden bei zu viel Robustaanteil die Cremabläschen größer und die Cremastruktur etwas fluffiger und ist nicht so stabil. Für Latte-Art ist diese, doch manchmal zentimeterdicke, Cremaschicht nciht so sehr geeignet. Das beste Ergebnis erzeugt ein 10-20%iger Anteil an Robustabohnen in der Kaffeemischung. Diese sogenannten 80:20er Mischungen sind auch in der Gastronomie besonders beliebt, da sie stresserprobter sind und die Einstellung an den Mühlen und der Maschine auch für ungeübte Barmitarbeiter leichter ist.

Stabile und marmorierte Crema

Eine perfekte Crema ist immer auch ein perfektes Zusammenspiel von verschiedenen Variablen. Viele sagen die 5-M-Formel dazu (Mensch, Maschine, Mühle, Menge, Mischung). Grundsätzlich gehört dazu die passende Brühtemperatur, der Brühdruck und vor allem der richtige Mahlgrad und die Menge an Kaffee. Ein gutes Indiz ist ein feiner „Mauseschwanzstrahl“ mit dem der Kaffee aus dem Siebträger kommt als auch ca. 20-25 Sekunden für 25ml. Wenn der Kaffee zu schnell fliesst entwickelt sich kaum Crema, fliesst er zu langsam wird die Tasse nicht voll und die Crema tropft mühsam heraus. Erst wenn alles zusammenpasst werden Sie am Ende eine schöne perfekte Crema auf Ihrem Kaffee wiederfinden, die Sie mit Zucker bestäuben oder Latte Art betreiben können.

Gibt es eine Fake-Crema beim Espresso?

Ja, manche Kaffeemaschinen sind so konstruiert, dass diese beim Kaffeebrühen den Kaffee lediglich zusätzlich aufschäumen, Dies ergibt dann eine dünne blasrige hellbraune Creme-Schicht, die nicht stabil und sehr vergänglich ist. Bei der richtigen Cremaschicht eines perfekten Espresso bleibt der Zucker auch sekundenlang auf der Oberfläche liegen bevor er langsam absäuft. Ein schöner Glanz und marmorierte Stellen sind ebenfalls ein eindeutiges Indiz für eine sehr gut gelungene Crema. Bei Kapselmaschinen, Filterkaffeemaschinen und Herdkannen entsteht keine bzw. kaum echte Crema. Bei ESE Pads mit 7 Gramm Kaffee jedoch schon. Diese Crema hat wirklich etwas mit der originalen Crema zu tun.

Der God-Shot hat auch viel mit Crema zu tun

Alle Barista wollen den sogenannten God-Shot wenigstens einmal im Leben schaffen. Es ist ein Espresso, der perfekter nicht sein kann. Ein geübtes Auge kann dies kaum erkennen. Erst Optik, Konsistenz und Geschmack zeigen einem ob es ein God-Shot war. Wenn die Crema nicht passt, war es jedenfalls keiner. Beim Geschmack muss so viel Zucker gelöst sein, dass man nicht nachsüßen muss und die Mundfülle tut ihr übriges, so dass man sich als Kaffeeliebhaber im Siebten Himmel fühlt. Die INEI (Instituto Natzionale Espresso Italiano) setzt für die Crema sogar technische Standards. Für das angesehene Institut ist erst eine haselnußfarbene bis dunkelbraune Schaumschicht, die einen Lucido-Glanzschimmer hat und aus kaum erkennbaren kleinen Bläschen besteht eine gelungene Crema.

 

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Die zwei Hauptfeinde der Espresso Crema - Über- und Unterextraktion

Viele unserer Kunden verzweifeln oft an der Crema-Disziplin. Hier kommt am Ende in der Tasse das Können des Barista zusammen. Und da zeigt sich, wer alles im Griff hat (und wer nicht). In diesem Zusammenhang sind die Begriffe Überextraktion und Unterextraktion ganz wichtig. Beides ist für die optimale Cremabildung nicht gut. Bei der Überextraktion ist der Kaffeestrahl aus der Espressomaschine sehr fein und tröpfelt eher. Es kommt also kaum Flüssigkeit zusammen und das Kaffee-Extrakt ist sehr konzentriert - also zu viel Exktraktion = Überextraktion. Die Crema ist sehr dunkel und kaum vorhanden, fast schon verbrannt. Bei der Unterextraktion ist es umgekehrt. Das Kaffeewasser fliesst sehr schnell durch und kann kaum die Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl lösen. In der Tasse landet dann ein mit heller Crema bedeckter Kaffee, der nicht alles aus dem Kaffee herausgeholt hat - also unter extrahiert.

Die 5 besten Espresso Crema-Tipps

Hier wollen wir Ihnen kompakt die besten Crema-Tipps für Espresso aufzeigen, damit jeder zu Hause das Optimum erreicht. Die zu beachtenden Punkte sind teilweise banal, aber in der Summe ergeben sie ein Paket, das schon mal zur fast besten Espresso Crema reichen dürfte.

  • Die Kaffeemischung sollte mindestens 20% Robustabohnen beinhalten (wer es würziger udn kräftiger mag, darf auch mehr nehmen)
  • Die Fließgeschwindigkeit einer Espressoportion sollte bei 25ml ca. 25 Sekunden betragen (diese Zeit/Menge stellt man an der Mühle mit Mahlgrad und Mahlzeit ein)
  • Alle Komponenten sollten auf Betriebstemperatur sein. Also nicht nur die Tassen, sondern auch der Siebträger und natürlich auch die Espressomaschine (Aufheizzeit beachten)
  • Das Brühwasser am Brühkopf der Espressomaschine sollte ebenfalls optimal temperiert sein, daher bitte vor dem eigentlichen Kaffeebrühen einen Leerbezug machen.
  • Channeling verhindern - wenn das Kaffeemehl nicht optimal getampert (also angepresst wurde) können sich Channel bilden beim Brühen = Kanäle, durch die das Brühwasser schneller fliesst udn weniger Inhaltsstoffe aus dem Kaffee lösen kann. Man kennt ja den Spruch - das Wasser sucht sich seinen Weg. Un der Wg ist meist der kürzeste und nicht immer beste für die Cremabildung. Daher sollte der Raum im Siebträger immer optimal gefüllt sein um dem Wasser keine Chance zu geben sich eigene Wege zu bahnen.

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Die neue 2018 er Generation an Espressomaschinen macht die beste Espresso Crema einfacher

Um dem Brühwasser den eigenmächtigen Weg im Siebträger so eng wie möglich zu machen gibt es nun seit 2018 auch Espressomaschinen mit einem Pressure-Profile-System. Dabei kann der angehende Barista die Brühkurve, also den zeitlichen Ablauf des Brühvorgangs, selber variieren. Dabei kann man auch vor dem eigentlichen Brühen des Espresso erst einmal eine Preinfusion starten und das Kaffemehl ca. 5 Sekunden mit etwas heißem Wasser aufquellen lassen. Dabei füllt sich der Raum des Siebträgers optimal aus und das spätere eigentliche Brühwasser trifft auf ein bestens vorbereitetes Kaffeemehl. Ebenso kann man nach der Hauptextraktion des Kaffeemehls auch den Druck zurücknehmen und ganz neue Geschmacksnuoncen beim Kaffee herauskitzeln. Ganz tolle Vertreter dieser neuen Maschinengeneration sind die R60 von Rocket oder die Bianca von Lelit. Auch eine eingebaute PID-Steuerung bei den Maschinen kann die Crema-Entwicklung beeinflussen. Manche Kaffee-Mischungen, wie z.B. die kräftiger gerösteten Izzo- oder Passalacquabohnen können etwas mehr Temperatur beim Brühen vertragen als heller geröstete und arabicalastige Mischungen. Mit dem richtigen Druck kann aus den meisten Kaffees immer ein sehr gutes Ergebnis erzielt werden. Bevor man ein verfrühtes negatives Urteil über einen Kaffee fällt, sollte man alles probiert haben. Der richtige Druck mit dem Tamper, die perfekte Temperatur beim Brühen oder die Zubereitungsschritte wie oben beschrieben sollten vorher ausprobiert und beachtet werden.

Helle Kaffee Crema beim Lungo und Caffè Cremè erwünscht

Anders als beim Espresso und Cappuccino ist bei einer langen Tasse schwarzen Kaffees, auch Lungo oder Caffè Cremè genannt, der helle Crema Schaum erwünscht. Diese dünne und helle Cremaschicht entsteht dadurch, dass in den ca. 25 Sekunden Brühzeit keine 25ml in der Tasse landen sollen, sondern 150-250ml. Dies schafft man natürlich nur mit einer höheren Durchflussgeschwindigkeit. Bei klassischen Siebträger Espressomaschinen mit extra Espressomühle ist diese Disziplin eine Herausforderung. Denn der Barista muss die Einstellung an der Mühle so abändern, dass statt einem feinen optimalen Espresso-Mahlgrad ein gröberer Mahlgrad mit entsprechender Menge produziert wird. Das Umstellen der Mühle ist dabei die Hauptaufgabe. Neue Mühlengenerationen und Modelle haben sich diesem Problem angenommen udn Lösungen erarbeitet. Die Eureka Perfetto mit farbigem Mahlgrad-Rädchen mit Kaffee-Bezeichnungen ist dabei eine sehr gute Wahl. Die hellere Cremaschicht beim Lungo kommt auch vom meist höheren Arabicaanteil bei dieser Kaffeezubereitung. Für die lange Tasse schwarzen Kaffees nimmt man keine typische Espressoröstung sondern eher hellere Röstungen mit 100% Arabica. Die Arabicabohnen brüht man auch meist 2°C geringer (also ca. 90°C) als die Espressoröstungen. Daher bildet sich bei hellen Röstungen auch weniger Crema, vor allem auch weil Arabicabohnen generell weniger Crema produzieren (im Gegensatz zur Robustabohne mit mehr Kaffeeölen). Nachdem schwarzer Kaffee im Jahr 2018 ein absolutes Trendgetränk geworden ist, sollte man sich mit der perfekten Zubereitung beschäftigen.

Espresso Crema ist für Latte-Art essentiell

Die Basis einer tollen Latte-Art Zeichnung auf dem Cappuccino ist eine stabile, haselnussbraune Crema. Dabei darf diese nicht zu krass sein, wie sie bei einer robustalastigen Kaffeemischung wäre. Diese Crema, wie man sie bei Zicaffe il tuo oder Ionia Gastronom findet, ist zu dick und unbeweglich für eine Latte-Art Zeichnung. Daher empfehlen sich auch hierfür Mischungen mit ca. 20-30% Robusta. Mit dieser Crema kann der Schaum der Milch optimal vermengt werden. Der Schaum sollte dabei eine homogene Milchcreme sein, die sich mit der Crema zu einem Muster verbindet. Die Disziplin des Aufschäumens udn des perfekten Schaumes haben wir schon in einem anderen Blogbeitrag beschrieben.

 

Crema-Orgasmus

Wer ein echter Crema-Fanatiker ist sollte sich auf alle Fälle einen bodenlosen Siebträger für seine Espressomaschine kaufen. Denn nichts ist spannender anzusehen (fast nichts) als die langsame Cremabildung, die man von unten am Siebträger beobachten kann. So sieht echte Kaffee-Vorfreude aus!

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