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Kaffee durchläuft bis er in Ihre Tasse gelangt einen langen Weg. Auf diesem wollen alle Handelsstufen daran verdienen. Von der reifen Kaffeekirsche am Baum über kleine und große Kooperativen, Kaffeeaufbereiter bis hin zu Händlern, Maklern, Exporteuren und am Ende dem Röster, Einzelhandel und Konsumenten.

Da Kaffee eines der wichtigsten Handelsgüter weltweit ist haben alle Akteure ein veritables Interesse an der Wertschöpfungskette mitzuverdienen. Das führt einmal zu sehr guten Kaffeequalitäten im Markt aber auch zu ganz schlechten, die eigentlich gar nicht mehr in den Handel gehören würden.

Daneben ist Kaffee auch ein gern genommenes Spekulationsgut. Da wird schon mal das zig-fache der jährlichen Kaffeemenge an der Börse gehandelt. Der so erzielte Preis hat eigentlich sehr wenig mit den wahren Erstehungskosten des Kaffees zu tun. Die wichtigsten Kaffeebörsen befinden sich in London und New York. Die Bedeutung dieser Warentermingeschäfte verdeutlichen 2 Zahlen aus dem Jahr 2003. Weltweit wurden an den Börsen etwa 2 Milliarden Sack Papierkaffee gehandelt. Das reale Exportvolumen dagegen betrug gerade einmal 87 Millionen Sack, und längst nicht alle davon wurden über die Börsen gehandelt.

Die Kaffeebörse bildet dabei nur einen Basiswert für eine Basisqualität ab. Der Endpreis eines Kaffees wird über Zu- und Abschläge auf diesen Basispreis gebildet, dem sogenannten Differential. Jedoch unterliegt der Kaffeepreis langfristig auf alle Fälle dem Prinzip von Angebot und Nachfrage. Gerade durch schlechte Ernten, dem gestiegenen Eigenverbrauch Brasiliens und die stetige Zunahme der neuen Kaffeetrinker in Asien und Indien haben den Kaffeepreis einen Auftrieb gegeben.

Da der Rohkaffee traditionell in USD gehandelt wird, kann natürlich auch eine Währungsverschiebung gegenüber Euro und anderen wichtigen Währungen den Kaffeepreis nachhaltig beeinflussen.

Die Ermittlung des Preises an der Börse schließt Spezialitäten wie Lagen- oder Plantagenkaffees von vorneherein aus, da sie nicht in den erforderlichen Mengen verfügbar sind. Die Röster hochwertiger Kaffees unterhalten deshalb oft enge direkte Beziehungen zu den Produzenten, um die gewünschten Qualitäten zu bekommen. Die Preisfindung bei diesen Geschäften hat nichts mehr mit den Weltmarktpreisen zu tun.

Auch der Klimawandel wird in Zukunft immer mehr den Kaffeepreis mitbestimmen. Schon seit Jahren wird es immer schwieriger die Arabicas anzupflanzen, die es eher kühl und feucht mögen als warm und trocken. Die Robustas im Tal benötigen mehr Bewässerung und dies führt zwangsläufig dazu, dass der Kaffeeanbau immer kostenintensiver wird, was sich langfristig im Preis bemerkbar machen muss.

Ein Ausweg für viele Röster ist der direkte Kontakt zu den Kaffeebauern bzw. den Genossenschaften einer Region. Hier werden langfristige Handelsbeziehungen gepflegt, deren Währung mehr das Vertrauen und die Kontinuität ist als das schnelle Geld. Im Kampf um die besten Rohkaffees ist ein direkter Kontakt zum Kaffeefarmer essentiell. Denn schnell sind die besten Chargen vergriffen und man muss wieder ein Jahr bis zur nächsten Ernte warten. Der Singe-Origin Trend im Kaffeemarkt hat diese 1:1 Beziehung auch einen weiteren Auftrieb gegeben, denn hier wird ja auf manchen Kaffeeverpackungen genau die Bohnenherkunft und sogar das Lot usw. beschrieben. Da kann man nicht mal schnell zu etwas anderem wechseln.

Der Handel mit echtem Kaffee hat für die Großen der Branche in letzter Zeit an Bedeutung verloren. Die Kaffeeindustrie sucht Planungssicherheit und kauft den benötigten Kaffee viele Monate im Voraus zu Preisen, die heute festgelegt werden.  Dazu gibt es an den Börsen den Handel mit sogenanntem Papierkaffee. Damit sind Warenterminkontrakte gemeint.

Auch mit dem Transport in die Verbraucherländer wird Geld verdient, ebenso wie in den Verbraucherländern selbst Einlagerung, Qualitätssicherung, Probenverwaltung, Zoll- und Hafengebühren und weitere Transporte bezahlt werden müssen, bevor der Kaffee in den Röstereien weiter verarbeitet wird.

In den Stufen Röstung, Groß- und Einzelhandel entsteht die größte Wertsteigerung am Endprodukt. Mit den Margen dieser Stufen werden Verarbeitung, Verpackung, Transporte, Vertrieb, Werbung, Lagerung und Finanzierung bezahlt. Speziell in Deutschland ist aber auch der Staat ordentlich am Endpreis beteiligt. Für jedes Kilo Röstkaffee kassiert er nämlich Kaffeesteuer - stolze EUR 2,19 pro Kilo, selbstverständlich zuzüglich Mehrwertsteuer.

 

Qualitäten beim Rohkaffee

Die Bohnengröße

Landläufig wird größeren Bohnen eine höhere Qualität zugesprochen. Für eine gleichmäßige Durchröstung ist eine einheitliche Siebgröße von Vorteil. Die Siebgröße wird in 1/64 Inch angegeben. Siebgröße 20 entspricht dabei etwa 7,95 mm. Bohnen dieser Größe sind extrem selten. Ab Sieb 16 spricht man von guten Qualitäten.

Die zahlenmäßige Angabe der Siebgröße ist nicht überall gebräuchlich. In Ostafrika und Indien werden die Kaffees mit Buchstabenkombinationen klassifiziert. Dabei steht ein AA Kaffee für eine Siebgröße von 19 und größer, A entspricht Sieb 18, als B werden Kaffees mit Sieb 16 und 17 klassifiziert. Mittelamerika bedient sich einer blumigeren Umschreibung. Hier gibt es Superior (18+), Primera (16 + 17) und Tercera (14 + 15). Kleine Bohnen mit Sieb 10 bis 13 werden Caracol genannt, die noch kleineren heißen Caracolillo.

Fehlerdefinition

Rohkaffee kann diverse Fehler aufweisen, die unterschiedlich gewichtet werden. Oft wird die brasilianische Methode angewendet, die sich immer auf ein Muster von 300 g Rohkaffee bezieht. Als ein Fehler wird z.B. eine schwarze Bohne gewertet. Auch 5 unreife Bohnen werden als ein Fehler gewertet. Ein in der Probe enthaltener Stein kann je nach Größe 1 bis 5 Fehlerpunkte bedeuten. Andere mögliche Fehler sind Schalen, zerfressene Bohnen, Pergaminos (Pergamenthäutchen), Kaffeekirschen oder auch Zweige. Die Anzahl an Fehlern in der Probe spiegelt unmittelbar die Sorgfalt wider, die der Kaffee bei der Aufbereitung bekommen hat - oder eben auch nicht.

Qualität in Worte fassen

Zur näheren Beschreibung der Rohkaffeequalitäten haben sich international diverse Fachbegriffe in englischer Sprache durchgesetzt. Eine Auswahl davon haben wir für Sie mal übersetzt

  • angefressen (Insektenbefall)
  • blass
  • stumpf
  • ungleichmäßig
  • Stinkerbohne
  • unreif
  • beschädigt durch Wasser
  • behäutet
  • schillernd
  • gelblich
  • grünlich
  • kümmerlich

„faq“ bedeutet z.B. am Ende einer guten  Bohnenbeurteilung „fair average quality“, also eine gute Durchschnittsqualität.

 

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