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Von würzig-kräftigen bis eher säurebetonten und fruchtigen Kaffees ist auf dem Kaffeemarkt in Deutschland  alles zu haben. Welches Ergebnis man nach dem Rösten erhält ist von vielen Faktoren abhängig. Neben der Temperatur, der Röstkurve, der Bohnenbeschaffenheit und der Röstmaschine ist der Mensch die wichtigste Variable.

Diese und viele mehr Aufgaben und Optionen muss der Röstmeister für sich täglich beantworten, wenn er das perfekte Produkt mit eigener Note und Charakter rösten will.

Was steckt hinter dem Geheimnis der Röstung?
Neben Herkunft und Qualität der Bohnen ist die Röstung einer der elementaren Bausteine eines guten Kaffees. Im Allgemeinen wird unter dem Begriff des Röstens die trockene Erhitzung des Rohkaffees verstanden. Erst durch das Rösten werden die Kaffeebohnen veredelt und erhalten so ihr einzigartiges Aroma und farbliches Erscheinungsbild. Mit bis zu 1.000 Aromastoffen besitzt Kaffee ein großes Geschmackspotential und kann es locker mit jedem guten Wein aufnehmen. Die richtige Technik kombiniert mit großem Erfahrungsschatz lassen die Arbeit des Rösters zu einem besonderen Handwerk avancieren. Durch die Hitzezufuhr beim Rösten werden komplexe, chemische Reaktionen in Gang gesetzt. Diese führen dazu, dass sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammensetzen und eine große Vielfalt an Aromen entstehen. Gerösteter Kaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt.

Was passiert beim Rösten?

Beim Rösten werden die Bohnen größer und dunkler. Beim Rösten werden vielschichtige chemische und physikalische Prozesse innerhalb der Bohne aktiviert, da die unterschiedlichen Inhaltsstoffe der Rohbohne  miteinander reagieren. Das Ergebnis des Röstens ist die für die Zubereitung fertige Kaffeebohne. Als Regel kann man sich merken: je heller die Röstung, je besser sollten die Rohbohnen sein, da man bei hellen Röstungen noch wesentlich mehr die Herkunft schmecken kann als bei dunkler gerösteten Bohnen. Je billiger ein Kaffee ist, desto dunkler ist er meist geröstet, da dann der Unterschied zwischen hochwertigeren und minderwertigeren Rohbohnen schwindet.

Die wichtigsten Vorgänge während des Röstens in der Übersicht:

– Farbliches Erscheinungsbild: Nachdem sich die äußere Haut gelöst hat, beginnt sich die Bohne je nach Röstdauer von grün-gelblich in braune Farbstufen zu verfärben
– Bohnengröße: Die Bohne wird aufgrund der Wasserverdampfung und der Röstgase auf die doppelte Größe aufgebläht (Innendruck)
– Gewichtsverlust (Einbrand): Gewichtsreduzierung der Kaffeebohne um ca. 11-20% durch Wasserverdunstung (bei 100 Grad) und austretende Gase
– Aromabildung (Maillard – Effekt): Durch Ab- und Umbau von Kohlenhydraten mit freien Aminosäuren und Proteinen werden aus wenigen Basisstoffen unzählige neue Verbindungen geschaffen (Aromastoffe, Bitterstoffe)

Helle vs. dunkle Röstung – Gut ist was schmeckt!

Während des Röstvorgangs stehen dem Röster zwei variable Faktoren zur Verfügung: Röstdauer und – temperatur.
Für den optimalen Säuregehalt und die vielfältige Aromabildung ist die Röstdauer verantwortlich. Generell gilt die Formel: Je länger der Röstprozess (15-20 Minuten), desto mehr komplexe Aromenverbindungen entwickeln sich. Eine schonende Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen (max. 200 Grad) garantiert zusätzlich, dass für den Magen unverträgliche Gerbsäuren (Chlorogensäure) abgebaut werden.

Das richtige Timing beim Rösten entscheidet über die Art des Kaffees. Je nach Zubereitungsart und regionalen Vorlieben muss dem Röster der entsprechende Röstgrad gelingen. Genau hier liegt ein Geheimnis des Röstens begraben, da teilweise nur Sekunden für den Erfolg oder Misserfolg ausschlaggebend sind.
Eine wichtige Orientierungshilfe für den Röster ist das Aufknacken (Cracking) der erhitzten Kaffeebohnen.Mit dem sogenannten First Crack beginnt die spannende Phase des Röstens und die Entwicklung des Kaffeegeschmacks. Die angesprochenen chemischen und physikalischen Prozesse werden gestartet. Die meisten Röstungen werden zwischen dem ersten und zweiten Knacken beendet.

Abhängig von der Röstdauer unterscheidet man folgende Röststufen, die aber teilweise fließend ineinander übergehen können:

Cinnamon Roast (kurz nach dem First Crack)
Bohne: helle, zimtfarbene Bräunung
Geschmack: maximale Säurebetonung, unterentwickeltes Aromaprofil
(Industrie: Verwendung als Säurezusatz für Kaffeemischungen (Blends))

Helle Röstung, City Roast Plus (ca. 2 min. nach dem 1. Crack)
Bohne: mittelbraune Bohnen, schon deutlicher Kaffeegeruch
Geschmack: Säurebetont, leichte Röststoffe

Full City (ca. 3-4 min. nach dem 1. Crack)
Bohne: mittleres dunkelbraun, süßlich zugleich würzig-scharfer Geruch
Geschmack: starker Säurerückgang, Röst- und Bitterstoffzunahme

Französische Röstung, Wiener Röstung, Continental (Ende des 1. Crack bis Anfang des 2. Crack)
Bohne: sehr dunkelbraun, deutliche Öltröpfchen, intensiv würziger, süßlich scharfer Geruch
Geschmack: dominanter Röstgeschmack, gleicht Norditalienischer Espressoröstung

Dark French, Heavy (Süditalienische Röstung) (Erste Hälfte 2. Crack)
Bohne: Zucker sind karamellisiert und werden abgebaut, Gewichtsverlust
Geschmack: starker Bitter- und Röstgeschmack

Spanische Röstung (Ende des 2. Crack und länger)
Bohne: schwarzbraun und glänzend, Zellstruktur und Inhaltsstoffe fast verloren
Geschmack: nur Röstaromen und Bitterstoffe, fast verbrannt

Die Röstverfahren im Überblick

Die gängigsten Verfahren zur Röstung der Kaffeebohnen sind die Heißluftröstung und die Trommelröstung.

Das Heißluftverfahren

In der industriellen Kaffeeherstellung erfolgt die Röstung der Kaffeebohnen fast ausschließlich per Heißluftverfahren. Dabei wird der Rohkaffee für etwas 2 bis 5 Munuten auf bis zu 600 Grad Celsius erhitzt und möglichst schnell wieder abgekühlt. Die Kühlung erfolgt dabei mithilfe von Wasser und Kühlsieben.

Das Trommelröstverfahren

Beim Trommelröstverfahren wird, je nach Größe des Rösters, zwischen einem und 30 Kilogramm Kaffee in einer sich drehenden Rösttrommel für 14 bis 20 Minuten schonend bei rund 200°C geröstet. Die hierfür nötige Energie erhält der sich ständig langsam drehende Kaffee indirekt durch Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und der aufgeheizten Luft. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee abgekühlt werden, damit er nicht weiter röstet. Dies geschieht unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben und gänzlich ohne Wasser. Der Einbrand (so heißt der Gewichtsverlust durch den Verlust des Wasseranteils in den Bohnen sowie durch chemische Umwandlungsprozesse) kann bei diesem traditionellen Verfahren bis zu 20% betragen.

Insgesamt ist das Trommelröstverfahren aufwendiger und anspruchsvoller, baut jedoch die aggressiven, die Magenwand reizenden Chlorogensäuren bestmöglich ab. Die individuellen Geschmacksnuancen eines Kaffees können sich außerdem voll entfalten.

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